Safran: le roi des épices

Une fois arrivé au Maroc, il vous allez rarement goûter un plat typique qui n’a pas au moins 3 épices. Dans la cuisine marocaine en effet, les épices occupent une position dominante.

Suivez-moi dans cette promenade au coeur du souk de Marrakech où je vous ferai découvrir le monde multicolore et parfumé des épices. Entre gingembre, cannelle, curcuma, cumin et mille autres encore. Et le plus précieux: le safran.

Qu’est-ce que le safran ?

Le safran est obtenu par le Crocus, une fleur qui est largement cultivée en particulier dans la région de l’Anti Atlas de Taliouine. Cette fleur a une couleur violette intense caractéristique. À l’intérieur se trouvent des pistilles rouges dont on tire la précieuse épice. La récolte, dont ils s’occupent généralement des femmes, est effectuée entre octobre et novembre, strictement à la main, à l’aube, lorsque les fleurs sont encore fermées. En effet, ces fleurs sont particulièrement délicates. Pour obtenir un kilogramme de safran, il faut environ 180.000 fleurs! Ce qui en fait l’épice la plus chère au monde.

Comment utiliser le safran

Dans la cuisine

Le safran a besoin de temps pour se révéler et libérer l’intensité de sa saveur. En plus, il ne supporte ni l’ébullition, ni la friture. En effet, la chaleur intense détruit ses molécules aromatiques en ne laissant que les colorants. Faites attention. Pour la définition des doses, vous trouverez: ajoutez une pincée de safran, quelques touffes, un peu, un sachet, une miette, une cuillère à café. Dans tous les cas, il est évident qu’il en faut peu.

En tous cas, vous pourrez apprécier de savoureuses recettes au safran, parmi lesquelles: tajine au poulet (Beldi), tajine à base de viande de veau, plats avec viande séchée, couscous. Tout le monde ne sait pas que la population locale l’ajoute aussi au thé.

In cosmetique

Le safran est un produit qui incarne la beauté et protège contre les mauvais esprits, selon la tradition populaire. Il est ainsi utilisé pendant les célébrations des mariages: comme parfum, comme teinture pour les cheveux et pour décorer le visage de la mariée.

Certaines des marques les plus connues de cosmétiques utilisent celui de Taliouine dans leur gamme de produits en utilisant son effet antioxydant et adoucissant. En particulier, il est utilisé dans les crèmes anti-rides pour combattre les radicaux libres et revitaliser ainsi la peau.

In médecine

Le safran est très connu depuis longtemps pour ses propriétés médicinales. En particulier, il est utilisé par les populations locales pour traiter certains problèmes de santé. Pour combattre les symptômes de rhumes et de problèmes respiratoires, et calmer les douleurs de l’accouchement et de la première dentition.

Les résultats de certaines recherches sur les effets bénéfiques du safran, en plus de confirmer ces propriétés, affirment qu’il peut être utilisé pour traiter la dépression, l’Alzheimer, le syndrome prémenstruel et pour les problèmes oculaires.

Comment choisir le safran

Vous trouverez le safran en vente, dans chaque coin de la médina, sous forme de pistil séché ou en poudre. Il est préférable de le choisir en pistil, car la poudre est souvent mélangée à d’autres épices de couleurs similaires, comme le curcuma ou le carthame, également appelé faux safran. Pour la conservation aussi, il est sans doute préférable de préférer les pistils séchés.

Mais cela ne suffit pas! Les détaillants, aux marchés ou dans les souks, n’hésitent pas à vendre des graminées teintes en rouge, des barbes de maïs ou toute autre plante similaire qu’ils font passer pour du safran et vendent à prix d’or. Pour reconnaître les vrais pistilles de safran, il faut affiner les sens. Quelques astuces: un stigmate doit être flexible, pas trop fragile, et doit être d’un beau rouge foncé. En outre, il doit laisser une empreinte jaune-orange si on le mouille et le passe sur une feuille de papier. Enfin, les pistils doivent avoir une forme de trompette, et les plus précieux se présentent à trois, comme sur la plante.

Comment nous pouvons vous aider

Tu n’as pas l’occasion de faire ces tests? Nous pouvons vous aider en vous indiquant les magasins où acheter en toute tranquillité, ou organiser une visite à Taliouine où vous pourrez acheter du vrai safran, de la meilleure qualité, en vous adressant directement aux producteurs. Situé à trois heures de Marrakech, vous trouverez un petit musée où le vrai safran de la région est vendu. À l’occasion de la collecte, la ville organise le festival du safran (octobre-novembre).

Safran: le roi des épices