Zafferano: il re delle spezie

Una volta arrivato in Marocco, ti capiterà raramente di assaggiare un piatto tipico che non abbia almeno 3 spezie. Nella cucina marocchina infatti le spezie la fanno da padrona!

Seguimi in questa breve passeggiata nel cuore del souk di Marrakech dove ti farò scoprire il mondo multicolore e intensamente profumato delle spezie. Tra zenzero, cannella, curcuma, cumino e mille altre ancora. E fra queste la più preziosa: lo zafferano.

Cosa è lo zafferano?

Lo zafferano si ottiene dal Crocus, un fiore che viene ampiamente coltivato in particolare nella regione dell’Anti Atlante di Taliouine. Questo fiore ha un caratteristico colore viola intenso, e al suo interno si trovano dei pistilli rossi da cui si ricava la preziosa spezia. La raccolta, di cui si occupano generalmente delle donne, viene effettuata tra ottobre e novembre, rigorosamente a mano, all’alba, quando i fiori sono ancora chiusi. Infatti questi fiori sono particolarmente delicati. Per ottenere un chilogrammo di zafferano occorrono circa 180 mila fiori! Questo lo rende la spezia più costosa al mondo.

Come utilizzare lo zafferano

In cucina

Lo zafferano ha bisogno di tempo per rivelarsi e rilasciare l’intensità del suo sapore. Inoltre, non sopporta né l’ebollizione, né la frittura. Infatti, il calore intenso distrugge le sue molecole aromatiche lasciando solo i coloranti. Attenzione! Per la definizione delle dosi leggerete: aggiungete un pizzico di zafferano, qualche ciuffo, un po’, un sacchetto, un briciolo, un cucchiaino da tè. In ogni caso è evidente che ne serve poco.

Potrai apprezzare gustose ricette con lo zafferano, tra cui: tajine al pollo (Beldi), tajine a base di carne di vitello, piatti a base di carne essiccata, cuscus. Non tutti sanno, invece, che la popolazione locale lo aggiunge al tè.

In cosmesi

Lo zafferano è un prodotto che incarna la bellezza e protegge contro gli spiriti maligni, secondo la tradizione popolare. Viene così utilizzato durante le celebrazioni dei matrimoni: come profumo, come tinta per i capelli e per decorare il viso della sposa.

Alcune fra le più note marche di cosmetici utilizzano quello di Taliouine nella loro gamma di prodotti sfruttando il suo effetto antiossidante e ammorbidente. In particolare, è utilizzato nelle creme antirughe per combattere i radicali liberi e rivitalizzare così la pelle.

In medicina

Lo zafferano è da tempo molto noto per le sue proprietà medicinali. In particolare, è utilizzato dalle popolazioni locali per curare alcuni problemi di salute. Fra questi i più importanti sono: combattere i sintomi di raffreddori e problemi respiratori, e calmare i dolori del parto e della prima dentizione.

I risultati di alcune ricerche sugli effetti benefici dello zafferano oltre a confermare queste proprietà affermano che può essere utilizzato per curare la depressione, l’Alzheimer, la sindrome premestruale e per i problemi agli occhi.

Come scegliere lo zafferano

Troverai lo zafferano in vendita, in ogni angolo della medina, sotto forma di pistilli essiccati o in polvere. Ovviamente è meglio sceglierlo in pistilli, perché quello in polvere viene spesso mischiato ad altre spezie dai colori simili, come la curcuma o il cartamo, detto anche falso zafferano. Anche per la conservazione è indubbiamente meglio prediligere i pistilli essiccati.

Ma non basta! I rivenditori, nei mercati o nei souk, non esitano a vendere graminacee tinte di rosso, barbe di mais o qualsiasi altra pianta simile che spacciano per zafferano e vendono a prezzo d’oro. Per riconoscere i veri pistilli di zafferano è necessario affinare i sensi. Qualche trucco: uno stigma deve essere flessibile, non troppo fragile, e deve essere di un bel rosso scuro. Inoltre, deve lasciare un’impronta giallo-arancio se lo si bagna e lo si passa su un foglio di carta. Infine, i pistilli devono avere una forma a trombetta, e quelli più pregiati si presentano a tre, come si trovano sulla pianta.

Come possiamo aiutarti

Non hai l’opportunità di fare questi test? Possiamo aiutarti indicandoti i negozi dove acquistare in tranquillità oppure organizzare una visita a Taliouine dove potrai acquistare vero zafferano della migliore qualità rivolgendoti direttamente ai produttori. Situata a tre ore da Marrakech, potrai trovare un piccolo museo dove viene venduto del vero zafferano della regione. In occasione della raccolta la città organizza il festival dello zafferano (ottobre-novembre).