Tanjia et tajine sont des récipients de cuisson qui donnent le nom aux plats cuits en eux. Les deux impliquent des méthodes de cuisson lente. Vous les verrez dans tous les coins de la médina, car ils sont utilisés pour préparer les plats les plus courants de la cuisine traditionnelle. Voyons comment ils fonctionnent.
Le terme berbère « tajine » se réfère autant à la recette qu’à l’ustensile de cuisson. Une sorte d’assiette de terre cuite, surmontée d’un couvercle conique, qui rappelle un chapeau de sorcière. Et il y a quelque chose de magique dans sa préparation, d’une merveilleuse simplicité.
Il suffit de mettre les ingrédients dans ce faitout bizarre, de la poser directement sur la braise ou sur un « kanoun », et de s’armer de patience. Le charme va opérer. Lentement. Pas besoin d’eau, d’huile ou autre artifice. Les vapeurs, dégagées par la cuisson à feu doux, montent le long du cône de terre cuite, pour retomber sur le fond du plat, humectant les aliments… Et par magie, les viandes deviennent fondantes. Les saveurs gagnent en puissance et se marient avec grâce: les pruneaux ou les dattes avec l’agneau, les citrons et les olives avec le poulet, les œufs et les tomates avec les « keftas » (boulettes de boeuf). Sans oublier, bien sûr, les épices comme le safran, le poivre, le gingembre, la coriandre, la cannelle, le cumin… qui enchantent le tout avec leur parfum intense.
Le tajine aurait été inventé par les Berbères, peuple nomade par excellence, à la recherche d’un plat qui était à la fois de cuisson et de service. Dans un pays où l’eau est rare et précieuse, ce plat de terre cuite permet également de faire cuire tout ce que le territoire offre. Légumes et fruits secs, avec du poisson ou de la viande.
Quelle que soit la recette, le rituel ne change pas: on retire le plat du feu pour le placer sur une table, et on pioche dedans à la main, avec du pain. Tel est peut-être la plus belle magie de la tajine: sa convivialité.
La tanjia est le plat emblématique de Marrakech: plus qu’un plat, un état d’esprit. La recette est très simple. La cuisson est tout un poème.
Il faut porter sa petite jarre au “farnatchi” (le four à bois qui chauffe les hammams traditionnels). Là, la tanjia cuira pendant des heures sous la cendre.
Il faut aussi savoir que la tradition marrakchie veut que la tanjia soit exclusivement préparée par les hommes!
La legende dit que il était une fois à Marrakech, il y a bien longtemps, un mari et sa femme qui passaient leur temps à se chamailler. Un jour, au cours d’une ces disputes, la femme hurla à son mari: “tu cries, tu cries! Mais tu ne pourras jamais te passer de moi. Si je n’étais pas là, tu ne pourras même pas te faire à manger”.
Le mari prit très mal cette attaque insidieuse. Il entreprit alors de démontrer à sa femme qu’il ne mourrait pas de faim sans elle. Le problème est qu’il ne connaissait rien à la cuisine. Il ne découragea pas (l’honneur de tous les mâles de l’empire chérifien était en jeu). Il prit tous les ingrédients qu’il trouva dans la cuisine. Il les mélangea dans une jarre et emmena cuire le tout au farnatchi, parce qu’il était incapable d’utiliser le brasero ou le « canoun » (le four traditionnel).
La tanjia était née!
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