Le terme berbère « tajine » se réfère autant à la recette qu’à l’ustensile de cuisson. Une sorte d’assiette de terre cuite, surmontée d’un couvercle conique, qui rappelle un chapeau de sorcière. Et il y a quelque chose de magique dans sa préparation, d’une merveilleuse simplicité.
Il suffit de mettre les ingrédients dans ce faitout bizarre, de la poser directement sur la braise ou sur un « kanoun », et de s’armer de patience. Le charme va opérer. Lentement. Pas besoin d’eau, d’huile ou autre artifice. Les vapeurs, dégagées par la cuisson à feu doux, montent le long du cône de terre cuite, pour retomber sur le fond du plat, humectant les aliments… Et par magie, les viandes deviennent fondantes. Les saveurs gagnent en puissance et se marient avec grâce: les pruneaux ou les dattes avec l’agneau, les citrons et les olives avec le poulet, les œufs et les tomates avec les « keftas » (boulettes de boeuf). Sans oublier, bien sûr, les épices comme le safran, le poivre, le gingembre, la coriandre, la cannelle, le cumin… qui enchantent le tout avec leur parfum intense.
Le tajine aurait été inventé par les Berbères, peuple nomade par excellence, à la recherche d’un plat qui était à la fois de cuisson et de service. Dans un pays où l’eau est rare et précieuse, ce plat de terre cuite permet également de faire cuire tout ce que le territoire offre. Légumes et fruits secs, avec du poisson ou de la viande.
Quelle que soit la recette, le rituel ne change pas: on retire le plat du feu pour le placer sur une table, et on pioche dedans à la main, avec du pain. Tel est peut-être la plus belle magie de la tajine: sa convivialité.