Tajine e tanjia sono recipienti di cottura che danno il nome ai piatti in cui vengono cucinati. Entrambe riguardano metodi di cottura lenta. Le vedrete in ogni angolo della medina, in quanto sono utilizzate per preparare i piatti più comuni della cucina tradizionale. Vediamo come funzionano.

Il termine berbero “tajine” si riferisce sia alla ricetta che all’utensile di cottura, una sorta di piatto di terracotta, sormontato da un coperchio conico, che ricorda un cappello da strega. E c’è qualcosa di magico nella sua preparazione, di una semplicità meravigliosa. Basta mettere gli ingredienti in questa bizzarra pignatta, posarla direttamente sulla brace o su un “kanoun”, ed armarsi di pazienza.

La magia ha inizio. Lentamente. Non c’è bisogno di acqua, olio o altro: i vapori liberati dalla cottura a fuoco lento salgono lungo il cono di terracotta, per ricadere sul fondo del piatto, inumidendo così gli alimenti… E magicamente le carni diventano morbide, e i diversi sapori si sposano con grazia: le prugne o i datteri con l’agnello, i limoni e le olive con il pollo, le uova e i pomodori con i “kefta” (polpette di manzo). Senza dimenticare, naturalmente, le spezie, come zafferano, pepe, zenzero, coriandolo, cannella, cumino… che avvolgono tutto con il loro profumo intenso. La tajine pare sia stata inventata dai berberi, popolo nomade per eccellenza, alla ricerca di un piatto che fosse insieme di cottura e di servizio. In un paese dove l’acqua è merce rara e preziosa, questo piatto di terracotta permette anche di cuocere stufando tutto ciò che offre il territorio: verdure e frutta secca, con pesce o carne.

Qualunque sia la ricetta, il rituale non cambia: si toglie il piatto dal fuoco per disporlo su un tavolo, e si intinge dal piatto con il pane. Questo è forse la magia più bella della tajine: la sua convivialità.

La tanjia è il piatto emblematico di Marrakech: più che un piatto, uno stato d’animo. La ricetta è molto semplice. La cottura è tutta una poesia. Bisogna portare la piccola giara alla “farnatchi” (il forno a legna che scalda gli hammam tradizionali).

Lì, la tanjia cuocerà per ore sotto la cenere. Bisogna anche sapere che la tradizione marrakchie vuole che la tanjia sia preparata esclusivamente dagli uomini! La legende narra che c’erano una volta a Marrakech, molto tempo fa, un marito e sua moglie che passavano il loro tempo a litigare. Un giorno, durante una di queste discussioni, la moglie gridò al marito: “Tu urli, urli, ma non potrai mai fare a meno di me. Se non ci fossi io, non riusciresti nemmeno a prepararti da mangiare”. Il marito prese molto male questo attacco insidioso. Allora cominciò a dimostrare a sua moglie che non sarebbe morto di fame senza di lei.

Il problema è che non sapeva nulla di cucina. Ma non si scoraggiò (l’onore di tutti i maschi dell’impero del Marocco era in gioco). Prese allora tutti gli ingredienti che trovò in cucina, li mescolò in una giara e la portò a cuocere nella farnatchi, perché era non era capace neanche di utilizzare il braciere o il «canoun» (forno tradizionale).

Era nata la tanjia!

Se deciderai di soggiornare al riad Alkemia per la tua vacanza a Marrakech, avraie la possibilità di vedere e gustare alcuni piatti deliziosi fatti con la tajine o la tanjia, e anche imparare a prepararli con un corso di cucina.